我特别喜欢吃蛋炒饭，这也是我学会的第一道菜，以前一个人不知道该吃什么的时候，我习惯性的会给自己做一碗炒饭。而出门在外，好吃的炒饭真的很难得，我喜欢的蛋炒饭，是没有任何复杂配料的。不需要火腿肠，也可以没有酱油和豉油，辣酱。

一碗简单的蛋炒饭，只要把米饭，葱，鸡蛋调整到最好的状态。饭粒粒分明，鸡蛋均匀，金灿灿，均匀分布在白色的米粒中，香葱提味，让炒饭有一股好闻的香味。

但这样简单却又精致的炒饭却在餐馆很难寻找，因为餐馆里炒饭烧米线，都是在铁锅一气呵成，顾不上那么多细节。蛋炒饭，看起来谁都能做，但能把蛋炒饭做好，却不容易。它的背后，藏着人们对生活的思考，

黄渤出演的老电影《蛋炒饭》

按照我的习惯，其实我会先聊聊一道菜的前世今生。但蛋炒饭的历史，实在没太多可以追溯的。只有像扬州炒饭这样有名的做法，才能从前到后说清它的发展脉络，回头我可以写一篇炒饭简史。而蛋炒饭的存在，就好像它原本就在生活里的，我更想聊聊它的人生哲学。

说到蛋炒饭，我想起了多年前看过的一本黄渤出演的老电影，叫做《蛋炒饭》。黄渤饰演的主人公叫做王大卫，他和李红兵、苏茉莉一起成长在老北京的胡同里，三人青梅竹马 一起从小玩到大。

上世纪七十年代，人情简单，邻里关系热络。王大卫的形象，就是很多人眼中做事慢，一根筋的“大傻”。

他的家是一个没落的御厨世家，父亲做了国营餐厅的厨师，一直不得志。王大卫高中毕业后 顶替病退的父亲进了国营餐厅，开始学做蛋炒饭。

“你会做蛋炒饭吗？”

这样一个简单的问题 王大卫反反复复询问了半辈子。

在成长的岁月里，在时代变迁的洪流中，茉莉，想成为一名歌星，误入红尘许多年。李红兵不择手段成为了一名企业家，最后在泡沫经济中一蹶不振。为名为利，随波逐流。

笨小孩王大卫，他只想找一个能够让自己炒蛋炒饭的厨房。哪怕那个朋友抢去他的女人，骗光他所有财产，还一样在朋友有难时，倾尽所有，冒险去救。对于从小成长的男女朋友，他都拿出真诚来回馈。

而不管别人过得多好，他一生追求自己最初的梦想，磕磕绊绊，终究成为大厨。

“三十年倏忽而过，他还是那个又笨又呆的王大卫，却终于懂了父亲所说蛋炒饭的秘诀，切个葱花要慢，翻炒米饭要慢，掂起勺子也要慢，慢慢慢，所有的感情都沁入到一颗颗米粒，所有的岁月沉淀到味蕾里，当蛋炒饭充满了生活气，焉能不打动你的心肝脾胃呢？”

炒饭，看上去是个上不了台面的东西，又称为“菩提玉斋”，可是上好的的蛋炒饭，就是用最简单的材料做出最上等的味道…在影片的结尾，那个从小被大家嘲笑的“傻子”王大卫，在众人面前又做了一份蛋炒饭，脑海里浮现的是父亲的嘱咐、兄长的话语，还有他从小一起长大的朋友。

蛋炒饭之所以能够让我们喜欢，觉得温暖，就是因为它简单，却也需要琢磨，制作的过程中无法急躁，每个步骤都需要在放在心里，每一秒钟都值得关注。

简单和真挚的东西，永远是最动人的。

蛋炒饭，应该是什么样的？

蛋炒饭，是江南民间常吃的菜饭合一的便饭。由于蛋炒饭制作方便，炒好后，米饭油光闪亮、颗粒分明，鸡蛋灿如碎金、澄黄透香，再加上一碗清口的葱花紫菜汤，因此深受江南人民群众喜爱。

蛋炒饭出现的最早时间，是在西汉。湖南马王堆出土的竹简上有出现“卵熇”二字，指的是一道用黏米饭加鸡蛋烧成的菜，可以证明。

有关蛋炒饭最早的文字记载：谢讽在《食经》中有写“越国公碎金饭”。碎金饭就是蛋炒饭，越国公指的是隋朝权倾天下的杨素，也就是养了红拂女的那位。

有些地方，蛋炒饭叫木须饭，按字来说，该是木樨饭。木樨是桂花的意思。旧北京时有些太监，气人有笑人无，最避讳人说鸡蛋二字。所以，馆子里饭菜用到鸡蛋，都讳称一声，说是桂花，以避免哪位公公听得不高兴，触动了情肠。比如著名的“桂花皮炸”，其实就是猪皮浇了蛋液来炸。

蛋炒饭发源于中国，后被遣唐使从中国带往日本等以米饭为主食的地方。现在，我们在日本，东南亚都能吃到好吃的炒饭。

而当蛋炒饭三个字真正出现在文献中，要等到清末的《清稗类钞》，书里提到了火腿蛋炒饭、虾仁蛋炒饭、蛋炒饭。

唐鲁孙先生（镶红旗人，前清光绪帝珍妃、瑾妃的堂侄孙）提过，以前大户人家面试厨子只考三道菜，其中蛋炒饭是必考题（其他两个菜是鸡汤和青椒肉丝），云“鸡蛋炒饭，大手笔的厨师，要先瞧瞧冷饭身骨如何，然后再炒，炒好了要润而不腻，透不浮油，鸡蛋老嫩适中，葱花也得煸去生葱气味，才算全部通过”。

先生意思：这”金包银“，金银之中，以“金”为主。“银”指的不是蛋白的颜色，而是指米饭。米要好。李渔说要“或‘香稻’，或‘冬霜’，或‘晚米’，或‘观音籼’，或‘桃花籼’”，要煮出来粒粒晶莹如玉。

蛋炒饭的关键在于米饭的处理。现在人总是过于功利、对于食物缺乏耐心，好厨子少也是因为恨无知音赏啊。

现在，蛋炒饭的种类太多了，换个地方换个人，做出来的蛋炒饭都不一样，里面名气最大的是扬州炒饭。

蛋炒饭，先放饭还是鸡蛋？

越是简单的料理，其实越需要关注每一个细节。需要从选材开始，将细节处理把握到极致，即便是很普通的一道菜，也能做出感动别人的味道。

鲁迅先生晚年居住在上海其间，写了不少脍炙人口的名著，其中不少文章就是在夜深人静时，以蛋炒饭为点心，呕心沥血写出来的。他爱吃的蛋炒饭，是绍兴农家的那种吃法，即蛋要炒的老、饭也要炒的焦硬一点，软绵绵的饭他是不喜欢吃的。

而对于普通人，先不谈细节，第一次做蛋炒饭先放饭还是先放蛋的问题，就足够思考很久了。

其实不论是先放鸡蛋，还是先放饭，还是把饭裹入蛋液，再一起下锅，都是可以的，关键是要做的好吃。

我们先来说第一种，先放饭。

以前魔都有一家夫妻俩运营的深夜路边大排档，老板会先挖猪油一小勺下锅，烧热，用大炒勺从准备好的一大桶隔夜米饭中挖一勺，倒入锅内，米饭粒粒分明，大火快速翻炒，待米饭略有焦香，拿一个鸡蛋在锅边敲一下，蛋液直落米饭上，猛炒，转眼间，金黄色的蛋液均匀裹住米饭，晶莹剔透，抓一把小葱花撒入，关火，翻炒，用余温把葱香气熨进米饭里，蛋、米饭和葱香混合在一起，让人食欲大开。

深夜一碟蛋炒饭足以慰藉寂寞的胃。

美食家蔡澜先生的方法是先以猪油（一定要猪油）下锅，烧热，饭如银粒泄入锅内，快速翻炒，炒到炙手时，拿两个鸡蛋互碰，蛋液直落饭头，猛炒，转眼间，饭则晶莹，蛋则或白或金，抓一把葱花撒入，关火，翻炒，满锅金银翠碧，一室蛋香葱味，让人食欲大开。

而且其中要记得蛋绝不能事先打散，要整个下，再用铲子炒散，给蛋白包住的呈银，蛋黄呈金。两者混杂的蛋炒饭，才更好看。

但其实经过亲自实践，先放饭的难度会比较高，适合火候比较旺的大锅，有经验的厨子。因为如果普通人直接把鸡蛋放入饭内，可能炒不匀，出锅的时候整一锅饭会湿漉漉的，没有那种干爽的感觉。

再来说第二种，把鸡蛋和饭分开炒。

著名武侠小说作者古龙是支持先炒鸡蛋的，在他很多的武侠情节中，都贯穿着一碗奇妙的蛋炒饭。

《白玉老虎》里，他写唐玉杀完人，炒一大锅饭来吃。一锅饭他用了半斤猪油，十个鸡蛋。看着很油腻，但估计很好吃。古龙又写，有个老妈骂孩子们：“有油饽饽吃还不满意，想吃油煎饼，等死鬼老子发财了吧！”两个孩子哭着说：“发了财我就不吃油煎饼了，我就要吃蛋炒饭！”

在《流星蝴蝶剑》中，他写律香川半夜给孟星魂做蛋炒饭，还被人说诡异、妖艳。

他描写的蛋炒饭，是那种“嗤啦一声"蛋先下油锅炒好，葱爆焦，然后和饭混合在一起，又热又香的蛋炒饭。

但经过实践，其实蛋块和饭分开炒，比较容易控制火候，但不均匀。用勺子吃时，一勺饭，一块蛋，像在吃油炒饭和炒鸡蛋拌起来的产物。蛋炒饭的好处，是鸡蛋、油和葱花。鸡蛋那么全能，加油就香，加盐就咸，加点葱花煸炒，味道就出来了，还要特意和饭分开，好像结了婚还得守之以礼分床睡，多可惜。

还有第三种，把鸡蛋拌入饭中炒。

我个人最喜欢的是在冷饭中拌入鸡蛋液和少许色拉油，这样做的好处一是非常简单省力，而是鸡蛋不会焦，也会比较均匀。

梁秋实写过《雅舍谈吃》，里面说起这蛋炒饭，他最先想到的就是胡适太太做的蛋炒饭，饭里看不见蛋而蛋味十足，胡适先生对此可是赞不绝口，并认为只有胡太太才能做。他猜到了做法，其实就是把饭先放在搅好的蛋里拌匀后再下锅炒。

对于新手来说，这种方法真的是最简单，但缺憾就是鸡蛋不再那么鲜明。

而如果对于这三种做法你都很擅长，那么就像食神戴龙提到的，可以在细节琢磨。用什么样的米，选择什么样的鸡蛋，像农村的蛋炒饭有时候特别香，就是因为用了土鸡蛋和猪油两样法宝。

当我们能轻松地做好这道蛋炒饭时，也许我们也找到了应对平淡生活的可贵能力。